Пенсионеры Приморского района в онлайн-формате проводят беседы о здоровом питании

22.09.2020

Очередной совместный проект КУ «Приморский территориальный центр социального обслуживания (предоставления социальной помощи) Приморского района г. Одесса» и ОО «Институт психического здоровья» имеет рабочее название «Культурологические, химические, медицинские и другие аспекты здорового питания».

Тема занятия «Все о кофе». Формат проведения: онлайн-мероприятие психологической поддержки для слушателей социально-педагогической услуги «Университет третьего возраста». Творческий тандем: тренер Лидия Дикая, психолог Мария Фетисова.По мнению организаторов, карантинная пауза позволяет пересмотреть многие привычные вещи, обустроить свое жизненное пространство, поменять привычки, в том числе, и в отношении питания.

Вполне естественно, что беседа о чае, предложенная Лидией Валентиновной, повлекла за собой разговор о кофе. Перефразируя Илью Ильфа и Евгения Петрова, поделивших мир на автолюбителей и пешеходов, скажем, что тот же мир бесконфликтно делят между собой любители чая и кофе. Если раньше с уверенностью можно было утверждать, что любители чая побеждают, то сегодня, похоже, их поровну. На Востоке считают, что кофе стимулирует мысль, веселит сердце, способствует профилактике глазных заболеваний, лечит подагру, водянку, цингу. «Кава» по-арабски означает «укреплять, быть сильным, активным».

При подготовке беседы, помимо интернет-ресурсов, были использована литература:Организация обслуживания в ресторанах, Н.В. Коршунов, Высшая школа, 1980;Все о кофе, Н.Н.Пукирев, Киев, Наукова думка, 1988;З. Клиновецька, Страви й напитки на Україні, Київ-Львів, 1991;Ресторанный сервис, перевод с немецкого, С. и Л. Зигель, Х. и Р. Ленгер, Г. Штиклер, В. Гутмайер, Москва, Центрполиграф, 2007.Конечно, хотелось полистать «Пособие профессионального баристы. Экспертное руководство по приготовлению эспрессо и кофе» Скотта Рао, но это пособие будет символизировать мою личную зону ближайшего развития.

Кофе – напиток, приготовленный из зерен кофейного дерева, имеющий определенные аромат, вкус, крепость и цвет. Кофе является вторым по обороту товаром в мире, уступая первую позицию только нефти, называемой «черным золотом». Кофе можно назвать также черным золотом, не забывая, что пена кофе – его лицо, а аромат – его душа. Кофеманы – снобы, они знают, что кофе не варят, а заваривают и получают удовольствие.

Культурологический аспект кофе.

О кофе весьма интересно высказываются известные люди: Что на земле может быть роскошнее, чем диван, книга и чашка кофе (Энтони Троллоп, писатель); Ради кофе можно пойти на всё. Даже на работу (Билл Гейтс, американский предприниматель и бывший акционер компании Microsoft);Этот мир не так уж плох, покуда в нем есть кофе (Кассандра Клэр, американская писательница).Известно, что страстными кофеманами были Оноре де Бальзак, Вольтер, Серён Кьеркегор, Джеймс Джойс, Бенджамин Франклин и многие другие.

В Украине чтят имя запорожского казака Юрия Кульчицкого, уроженца села Кульчицы вблизи Самбора на Львовщине. Юрий Кульчицкий – автор рецепта кофе по-венски. Он открыл в Вене кофейню «Под синей фляжкой». Однако, прославился прежде во время турецкой осады Вены в 1683 г. Переодевшись турком, он сумел пробраться из осажденного города через турецкий лагерь и передать известие союзникам. В результате город получил военную помощь, а турки были вскоре разбиты в битве под Веной. По легенде, в качестве награды Кульчицкий попросил отдать ему триста мешков с трофейным турецким кофе, который тогда еще не был известен в Европе. Имея такой значительный запас продукта, предприимчивый галичанин открыл первую в Австрии кофейню. Он считается изобретателем классического рецепта кофе по-венски, со сливками и сахаром, сделавшим Вене славу наряду с вальсами Шопена. Кроме того, ему приписывают изобретение круассанов, рогаликов в виде «турецкого полумесяца». Страдая затяжными мигренями, Кульчицкий приучился от турок пить кофе, сделав кофейное дело не только своим семейным, но и весьма прибыльным бизнесом. Благодарные жители Вены установили памятник Кульчицкому, вслед за ними и львовяне, уверенные, что он не позабыл земляков, поспособствовав тому, чтобы Львов стал кофейной столицей Украины.

Кофе как напиток в Украине распространился достаточно поздно. В народном питании на начало ХХ века были распространены заменители кофе, не содержащие кофеина: ржаной, жолудевый, свекольный и смешанный, который содержал все три названные выше. Сегодня есть в продаже также кофе цикоревый.

Лингвистический аспект кофейной темы.

Люди старшего возраста помнят правило: хочу чая, но чашку чаю, как и о кофе «мой, горячий, крепкий, ароматный» – только в мужском роде. Сегодня употребительна первая форма, а слово кофе можно употреблять также в среднем роде, не побаиваясь усмешек снобов. Старые формы могут послужить маркером поколения, открыв ваш истинный возраст, как бы вы хорошо не выглядели. Кроме того, в современной лексике используют специальные термины: бариста – мастер кофейного дела; декаф – напитки без кофеина, названия сортов и видов кофе. Например, общеизвестный кофе, приготовленный под давлением «эспрессо» также претерпел модификацию, потеряв букву «к» — первоначально звучал как «экспрессо», что можно обнаружить в книге «Все о кофе» Н.Н.Пукирева, 1988. Если вы неслучайно споткнулись в названии, это всего лишь ваше подсознание выдало старую лингвистическую форму. Весьма интересны параллели кофейной атрибутики на украинском языке, изобилующем разнообразием. Например, кофейная чашка – это «филижанка кавы».

Исторический аспект возникновения кофе.

Родиной кофейного дерева является провинция Каффа в Эфиопии. В Каффе, мифический пастух Калди выгуливал своих коз, указавших ему путь к самому популярному напитку мира. Пронаблюдав за животными, поедающими кофейные зерна, которые становились резвыми, пастух попробовал их сам, ощутив прилив энергии. Сначала африканцы кофейные зерна жевали, потом смешивали с жиром и скатывали в шарики, что помогало поддерживать силы при долгих переходах через пустыню. И только потом стали варить божественный, ароматный напиток.

Химический аспект кофейного зерна.

Сырое кофейное зерно содержит кофеин, тригонеллин, белок, минеральные кислоты, клетчатку, кофейное масло, дубильные вещества и воду. Кофе содержит порядка тридцати органических кислот: яблочую, лимонную, уксусную, кофейную и хлорагеновую, которая содержится только в нём. Кислоты благоприятствуют пищеварению. Танины обладают вяжущим вкусом с привкусом горечи. Молоко, добавляемое в кофе, связывает танины и придает ему более мягкий вкус.

Говоря о биохимических процессах, которые проходят при обжарке кофейного зерна, помимо выпаривания воды с 11 до 3 %, происходит карамелизация сахаров. Нерастворимые полисахариды распадаются на более простые растворимые углеводы. В обжаренном кофе содержится вещество кафеоль, сложного состава, с более чем 200 компонентами.

Медицинский аспект кофе.

Кофе снижает целый ряд рисков: онкозаболеваний на 20 %, сахарного диабета второго типа на 20%, болезни Паркинсона на 30%, сердечно-сосудистых заболеваний на 5%.

Кофейная карта.

Известно два вида кофе, арабика и робуста, первый имеет мягкий вкус и выращивается на высокогорье; второй – более крепкий с вяжущим вкусом, выращиваемый в низинах. Сорта кофе в зависимости от географии выращивания: колумбийский – очень крепкий с винным привкусом; гавайский – высококислотный с привкусом дыма, индийский – очень крепкий, сочно-сладкий, кенийский – кислый, очень крепкий,йменский – с шоколадным послевкусьем. Из экзотических сортов – копи лювак – его готовят из экскрементов животного лювак с о. Ява и Суматра. Копи лювак характерны оттенки нуги, меда, сливочного масла, приятное послевкусье. Видов кофе – чрезвычайное множество. От иностранных слов в меню современных кофеен разбегаются глаза. На основе эсперессо готовят все остальные виды напитков: эспрессо- макиато, -романо, -коретто, -лунго. Американо – эспрессо с добавлением кипятка. Капучино – эспрессо с добавлением взбитой молочной пены. Ристеретто – самый концентрированный и бодрящий кофе, маленькая порция на 1-2 глотка. Латте – коктейль, состоящий из трех частей: молока¸ эсперессо и молочной пены. Мокко – латте с добавлением шоколада. Для приготовления кофе по-восточному с гущей зерна размалывают максимально тонко. Этот напиток варят в турках на песке. Данный способ приготовления очень популярен. Разные кофейные штучки. Не так давно много шуму было по поводу «подвешенного кофе», старой неаполитанской традиции, согласно которой за свой кофе посетитель кофейни платил вдвое дороже, оставляя второй кофе как знак благотворительности студенту или пенсионеру. Традиция распространилась по всему миру, но была, к сожалению, позабыта.

Личный кофейный и не только опыт.

Отношу себя к заурядным кофеманам, выпивающим 2-3 чашки кофе, не более, с обязательной утренней чашкой. Помню «маленький двойной» в переходе на Крещатике во времена студенчества, а еще остался в памяти кофейный карпатский марафон, когда пила кофе со сливками из обычного веромухинского граненого стакана, теперь раритетного, что не умаляло достоинства напитка, а также эксперименты с кофе с кардамоном, корицей и кальвадосом. Однако, самым незабываемым остался опыт присутствия на защите бизнес-плана переселенки из Донецка. Молодая мамочка, с одним ребенком в пакете-кенгуру на груди и вторым, держащимся за её руку, планировала использовать кофейную гущу, оставляемую кофейнями по договоренности, для изготовления скрабов для тела. То была и ода кофе, и африканский блюз всем рукам одновременно, прикасающимся к зерну, будь оно благословенно!

Итак, подытожим. Новые слова и выражения: бариста, декаф, не считая всех названий кофе согласно кофейной карте. Кофейные эксперты считают, что в жизни всегда есть место для эксперимента – нужно пробовать разное зерно, менять крупность помола, уменьшать время заваривания и даже составлять собственные рецепты. В карантинную паузу, обострившую вкусовые рецепторы, желаем приятной кофе-паузы на работе и неспешного кофепития дома и на досуге: от полноты вкуса кофе – к полноте вкуса жизни!